Di Belakang Hotel

Apa yang lebih indah selain tumisan babi panggang, salad pedas dan kenangan?

Mungkin saja ada. Atau pasti ada. Tapi bagi saya, harum tumisan dari wajan penggorengan itu seperti sensasi magic mushroom yang datang sesuai prediksi. Bunyi pemukul kayu yang bertalu dari belakang meja pembuat salad khas Siamadalah rindu yang ditunggu. Seperti sejarah yang menggariskan bahwa rempah yang berlimpah akan mengundang para penjajah. Bahwa negeri-negeri tropis ditakdirkan untuk takluk, menjadi budak lalu tampil sebagai pemenang yang tidak lebih baik dari penjajahnya.

Namun, di balik banyak cacat dan gagap, kita diberkahi lidah yang begitu lincah menari di atas berbagai sajian rasa. Tenggorokan yang sering berontak karena enggan menelan makanan yang dibuat hanya sekedarnya. Orang-orang tropis mungkin adalah yang paling congkak soal kuliner.

Itu mengapa saya tidak bisa mentolerir Shangri-La Bangkok. Dua kali makan siang dan semua menu yang disajikan adalah eksebisi wajah-wajah tirus pemurung yang nenek moyangnya menggelandang di lautan sepi sebelum akhirnya terdampar di pantai-pantai hangat tropis. Semua jejeran kuliner Shangri-La adalah imperialisme lidah negeri yang terobsesi dengan rempah namun kekurangan matahari. Perut saya sudah sampai di hujung batas. Saya butuh rasa pedas yang membuat mata menyalak, gurih bawang dan jahe yang pas di lidah. Semata agar saya bisa melalui seharian ini dengan lebih beradab dan emosi yang terkontrol karena obrolan soal kelapa sawit ramah lingkungan sungguh benar membosankan.

Saya adalah jenis orang tropis dengan lidah fasis yang sombong soal makanan.

Itu sebabnya saya memutuskan keluar dan menjelajah gerai-gerai makanan kaki lima yang terletak tepat di belakang hotel. Ada puluhan kios kecil yang menyediakan berbagai menu khas Thailand. Semuanya siap dimasak dan anda hanya perlu menunggu kurang dari lima menit sebelum menyantap hidangan. Harga yang ditawarkan tentu saja jauh lebih murah dari restoran di dekat lobby utama Shangri-La. Selain itu, rasanya akan sanggup membuatmu bertemu manajer hotel tersebut dan menasehatinya soal bagaimana lidah tropis seharusnya diperlakukan.

Lagipula, Thailand pernah jadi bagian hidup saya. Saya tidak akan membiarkan Shangri-La mengacaukan ingatan tentang bentuk negeri yang penanda utamanya adalah kuil-kuil Buddha, kios-kios Seven Eleven hingga kudeta yang terus berulang. Kuliner negeri ini pernah membuat saya nyaman selama hampir dua tahun meski tetap alergi dengan militer. Makan siang di kedai-kedai pinggir jalan Bangkok dahulu macam orgasme di puncak masturbasi diam-diam setelah kau bosan membaca artikel-artikel jurnal. Satu jam di kantin terasa seperti bercinta dengan kekasih di lorong perpustakaan, atau saling meraba ketika kelas berlangsung. Makan siang dan makan malam di Thailand selalu saya jalani secara berdebar dan penuh semangat.

Kepada publik, kuil-kios-kudeta adalah hal yang paling sering saya bicarakan dan juga tulis. Tapi ada sisi lain Siam yang membuat saya bersabar menghadapi pertemuan membosankan dengan para pemangsa tanah. Negeri ini pernah bersikap begitu baik kepada lidah saya dahulu. Tidak mungkin dia membiarkan saya kecewa karena Shangri-La yang tidak becus. Karena saya percaya, makanan di daerah tropis adalah padu padan yang diciptakan oleh nirwana. Dan saya serius.

Babi itu hewan surga. Dibikin apa saja enak. Dagingnya adalah ekstase. Lemaknya adalah cara berjumpa dengan pencipta. Apalagi jika Rahung Nasution yang memasaknya untukmu. Setiap gigitannya akan membuatmu terasa sedang menjalani bulan madu. Hanya saja abadi. Membekas dan merampas kesadaran. Lalu kau terbayang dan mencari jalan untuk kembali. Dan Thailand, menemukan salah satu cara terbaik menyajikan daging babi di rimba tropis. Cepat dan tangkas. Jenis fast food yang bisa kau gunakan untuk melecehkan KFC dan sejenisnya secara brutal dan terus menerus.

Namanya Kana Moo Krob.

Daging babi asap yang diiris persegi dan ditumis bersama bawang putih, jahe, rajangan cabai dan minyak ikan. Hamburkan garam secukupnya lalu tambahkan potongan daun bayam. Aduk hingga layu. Lalu tuangkan semuanya ke atas sepiring nasi yang masih hangat mengepul. Harumnya niscaya akan membawamu kembali ke masa di mana membakar kemenyan tidak akan dianggap primitif dan terbelakang. Minyak yang melekat di tiap lembar potongan daun bayam akan terasa persis seperti kenangan. Dan daging babi asap yang berlumur rempah adalah jembatan pelangi. Di ujugnya kau dapat menjumpai leluhurmu, para pemburu pemberani dari masa lalu.

Keunggulan Kana Moo Krob bukan pada penumisan sebelum disajikan. Tapi dari sejak babi asap dipersiapkan. Ini adalah jenis kuliner yang mensyaratkan babi remaja untuk persembahan. Dari semua total sembelihan, yang akan diasap hanyalah daging paha. Mungkin ini perlambang kelincahan dan nasib baik. Prosesnya menggunakan arang kayu dan menghabiskan waktu tiga sampai empat jam berkubang asap. Sembari diolesi minyak kelapa bekas penggorengan yang sudah bercampur rempah-rempah seperti perasan jeruk, bawang merah dan bawang putih yang dirajang kasar, bercampur lada dan cabai.

Campuran inilah yang dahulu menjadi sebagian alasan mengapa Colombus tersesat dan terkena delusi karena mengira telah sampai di India. Periode pengasapan ini jika dilakukan dengan benar, maka harum daging yang terbakar perlahan akan terbang naik ke atas, melewati lorong waktu dan pergi meringkas aral di masa depan.

Setelah proses pengasapan selesai, keringkan di bawah sinar matahari. Setiap beberapa jam, selingi dengan olesan minyak kelapa yang digunakan saat pengasapan. Agar bumbu meresap ke dalam daging bersama dengan doa yang menguap ke langit. Proses ini biasanya dilakukan selama dua hari. Daging babi asap yang sudah kering ini dapat awet hingga seminggu.

Sementara, bahan utama Som Tam adalah adalah buah pepaya mentah yang diiris halus. Ditumbuk bersama dalam lesung tanah liat dengan perasan jeruk, bawang putih, minyak ikan, potongan udang asin, irisan wortel, kacang dan cabai. Bunyi lesung yang digagahi pemukul kayu akan terdengar seperti nada yang digunakan Shaman memanggil roh leluhur. Ini adalah jenis salad para pemberani di masa lalu sebelum takluk oleh mesiu. Rasanya adalah campuran asin dan pedas. Saling berpagutan di lidah hingga memaksamu bersyukur karena terlahir di negeri yang selalu hangat oleh matahari.

Bagi saya, Som Tam sejati adalah yang rasa pedasnya mampu membuat bulir-bulir keringat menetes deras dari balik kening dan kita seakan dilempar ke masa di mana hutan-hutan tropis belum terjamah kelapa sawit. Di sana, di kaki pohon-pohon raksasa, kita seperti berlari mengejar babi hutan yang sedang bersolek. Lalu setelah babi itu tumbang oleh tombak dan panah, kedua paha bagian belakangnya akan kita persembahkan untuk menjadi bahan dasar Kanna Mu Krob.

Sepulang berburu, kau dan aku akan singgah memetik pepaya agar dewa cemburu dengan kesempurnaan kuliner kita. Hingga akhirnya harum pengasapan paha babi yang tembus ke bilik surga membuat para dewa marah dan kalap, lalu berkhianat dengan mengutus para begundal dari tanah muram di utara untuk datang menebas hutan, menggantinya dengan sawit, memusnahkan babi-babi dan melabeli kita: primitif!

* * *

Tulisan ini tayang perdana di Minum Kopi

Andre Barahamin